Network
DESKJABAR - Banyak orang menyukai gorengan. Bahkan selama Ramadhan 2021, sebagian umat Islam menjadikannya sebagai menu pendamping saat berbuka puasa.
Banyak orang berpendapat makanan yang digoreng seperti tahu isi, bakwan atau bala-bala, tempe, singkong, ubi, pisang, dan lain-lain, lebih terasa enak saat dimasak dengan minyak yang dipakai berkali-kali.
"Karena dengan proses kimia yang terjadi, minyak akan menghasilkan rasa yang lebih gurih," kata dokter spesialis gizi klinik dari Perhimpunan Dokter Gizi Klinik (PDGKI) Cabang Banten, Juwalita Surapsari dalam webinar Hari Kesehatan Dunia bersama Ikatan Alumni Universitas Indonesia (ILUNI UI) dan Jelantah4Change, Minggu, 25 April 2021.
Ia menjelaskan, hidangan yang lebih gurih didapatkan dari proses menggoreng menggunakan banyak minyak dengan warna yang kian menggelap, kental, atau bahkan berbuih.
Kondisi ini terjadi akibat serangkaian proses, berhubungan dengan titik didih yang menurun dari 232 derajat Celcius menjadi 207 derajat Celcius. Efeknya, ketika minyak dipakai kembali maka akan mudah terurai dan mengalami proses kimiawi panjang yang menghasilkan radikal bebas.
Secara kimiawi, kata Juwalita Surapsari melanjutkan, proses menggoreng memunculkan proses oksidasi, hidrolisis dan polimerasi asam lemak menghasilkan senyawa bersifat karsinogenik.
"Ada yang namanya acrolein, PAH (polycylic aromatic hydrcarbons) yang sifatnya karsinogenik atau membuat risiko menyebabkan kanker. Waktu digoreng, minyak ini dalam suhu 170-220 derajat Celcius, maka yang pertama terjadi hidrolisis," kata Juwalita Surapsari seperti dilansir Antara.
Baca Juga: Awak KRI Nanggala-402 Layak Peroleh Kenaikan Pangkat Anumerta, Gus Jazil: Sebagai Bentuk Penghargaan
Hidrolisis merupakan pemecahan molekul trigliserida menjadi asam lemak bebas dengan gliserol dengan bantuan air dari makanan. Setelah itu, terjadi proses oksidasi yang menghasilkan senyawa aldehid, PAH, yakni radikal bebas serta berubahnya struktur asam lemak jenis cis menjadi lemak trans.
